Холодная закуска из шампиньонов
Шампиньоны для этой закуски лучше прикупить некрупные и уж совсем хорошо, если они будут примерно одинакового размера. Надо сказать честно, что размер и одинаковость шампиньонов на конечный вкус закуски если и влияет, то не очень сильно, что не скажешь об конечной эстетичности блюда.
Итак, нам потребуются шампиньоны, примерно 1-1,5 стакана чищенных сырых грецких орехов (из расчета примерно на 0,5 кг сырых грибов), 200-250гр. сметаны, 1-3 луковицы (в зависимости от размера луковиц и вашего вкуса), схели-сунели, соль, черный молотый перец, черный перец горошком, лавровый лист. Точно соблюдать пропорции не обязательно. Зато очень желательно при первой, пробной готовке, запомнить сколько каких продуктов использовали. Это позволит в следующие разы с легкостью «поднастроить» блюдо на свой вкус (и вкус своих гостей, естественно). В данном случае скорее важна сама идея подать отварные шампиньоны в пряном ореховом соусе.
Теперь готовим грибы. Моем и, при необходимости, чистим грибы. Срезаем слишком длинные ножки (ради конечной красоты блюда). Если грибы небольшие - оставляем целиком, крупные режем пополам, очень крупные на 4 части. Засыпаем их с кипящую подсоленную воду, добавляем лавровый лист и черный перец горошком. После повторного закипания варим 10-15 минут (на мой взгляд это в самый раз, однако, если вы придерживаетесь других вкусовых пристрастий – варите шампиньоны столько, сколько считаете нужным или не варите вовсе, это сейчас модно). После того, как грибы сварены – оставляем их слегка остывать, не вынимая из воды в которой они варились.
Начинаем готовить ореховый соус. Для начала аккуратно обжарим грецкие орехи на сухой сковородке до появления слегка коричневатого оттенка. Высыплем их (иначе будут продолжать жариться) на чистый стол или лист бумаги. Очистим от «кожицы! (от жареных орехов она с легкостью отстает). Довольно мелко, но не в муку, измельчим жареные орехи в блендере. Меленько-меленько нашинкуем репчатый лук и станем обжаривать его на хорошо разогретой сковороде с маслом. В процессе жарки слегка подсолим и поперчим*.
* - вот в этом месте мне хотелось бы немного отвлечься и напомнить одну «бабушкину» хитрость при обжарке лука. Когда лучок начнет славненько шипеть на сковороде, его можно слегка (!) посыпать сахарным песком, после чего равномерно промешать. Жарить дальше помешивая. Когда лук начнет золотиться, надо капнут на сковородку чуть-чуть воды и интенсивно промешать лук. Должно сильно зашипеть по всей сковороде. При этом, шипение от испаряющейся воды не должно превышать по времени 5-7 секунд. Если вода испаряется дольше – то вы налили слишком много воды! Учтите это для следующего раза. Фокус здесь в том, что при жарке сахар карамелизуется, а вода эту карамель быстро растворяет и позволяет ей лучше впитаться в лук. Это заметно улучшает вкус, да еще и цвета аппетитного лучку добавляет. За время жарки воду можно капать несколько раз. На мой взгляд, лучше всего это сделать в середине и перед самым окончанием обжаривания лука.
Итак, наш лучок приобрел темно-янтарный цвет и отменный вкус. Не прекращая жарить всыпаем измельченные орехи, промешиваем. Вливаем сметану и помешивая доводим до начала кипения. Если получается слишком густо, можно немного разбавить водой. При закипании выключаем огонь под сковородой и добавляем смели-сунель. Усердствовать не стоит. Пробуем на соль (а при желании и на сахар). Доводим «до вкуса». Теперь откидываем наши грибочки на дуршлаг, даем время всей воде стечь. Перекладываем грибы в миску, заливаем еще горячим ореховым соусом. Аккуратно и равномерно промешиваем. Даем остыть.
Готовую закуску выкладываем в салатницу, украшаем, подаем. Будучи правильно приготовленной (не пересолена, не переслащена и пряностей не перебухано, а всего в самый раз) равноценно подходит и к водочке и к натуральным виноградным винам, Хорошо сочетается как с сырами, так и с отварными или запеченными мясными закусками, однако, может «вступить в спор» с одновременно поданным жульеном.
Приятного аппетита!

P.S. А вообще, по задумке, этот рецепт должен дать целое поле для кулинарной фантазии. Например, шампиньоны можно не отваривать, а предварительно обжаривать во фритюре (получается еще «круче»). Можно вместо шампиньонов или вместе с ними залить ореховым соусом отварное куриное мясо (желательно предварительно отделив его от костей). Да и курицу можно заменить, к примеру, кусочками отварного языка, телятины, рыбы, морепродуктов. Пользуясь случаем, можно заменить хмели-сунели какой нибудь другой, более подходящий на ваш взгляд, смесью пряностей. И т.д. и т.п. …. В общем, добивайтесь приятного аппетита!

Взято с форума http://pagan.ru/ - Дом Сварога. Писала Майя.